Τραγούδι, χορός και, κυρίως, κοινό συμπόσιο, γιατί, κυριολεκτικά, σύντροφοι είναι αυτοί που μοιράζονται τις ίδιες αξίες και απολαμβάνουν μαζί το φαγητό που έχουν ετοιμάσει οι ίδιοι με εθελοντική προσφορά. 

Μεγάλα καζάνια κοχλάζουν επάνω σε φωτιές, συχνά από φυσικά ξύλα από τους γύρω λόγγους, και μάγειροι που στα σπίτια τους δεν φορούν ποτέ ποδιά, ανακατεύουν με μακριές κουτάλες την παραδοσιακή εμπειρία με το μέλλον, για να σερβίρουν στους γλεντιστές τις γεύσεις που θα τους κρατούν συνδεδεμένους με τα ιερά και τα όσια του τόπου, του τοπίου και της διαδρομής του μέσα στον χρόνο.

Η καλή «πρόθεση» της Ικαρίας

Τα πανηγύρια στην Ικαρία ξεκινούν πάντα με καλή «πρόθεση» και γι’ αυτό εξελίσσονται σε μια χαρμόσυνη συλλογική ψυχανάλυση των πανηγυριστών, καθώς κρατιούνται αγκαλιασμένοι από τους ώμους και ακολουθούν τα βήματα του αναγεννητικού ικαριώτικου χορού, που μοιάζει να κυματίζει σαν το ανήσυχο Ικάριο πέλαγος.

Όλα έχουν ξεκινήσει, καλή ώρα όπως και τώρα, στο πανηγύρι του Αγίου Ισιδώρου των Ραχών, που ανοίγει –κυρίως από τους ντόπιους– τον μεγάλο κύκλο των θερινών πανηγυριών, με τη δυναμωτική «πρόθεση», τον ζωμό, δηλαδή, από ενήλικα κατσίκια, που προσφέρεται πριν από το κυρίως φαγητό, το οποίο είναι κρέας στον φούρνο με πατάτες, δωρεάν. Μέσα στο τεράστιο καζάνι κοχλάζουν αποβραδίς ευμεγέθη κομμάτια κρέατος, γιγάντιες μερίδες, μέχρι να μεταγγίσουν στο «βραστό» όλη εκείνη τη νοστιμιά που αποταμιεύουν στους ιστούς τους τα ζώα που τρέφονται ελεύθερα από τη μυροβόλο άγρια βλάστηση των ορέων, με μόνα πρόσθετα το θαλασσινό αλάτι και ένα ματσάκι θρούμπι.

Facebook Twitter Ο κυματισμός του ικαριώτικου χορού. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Πάντα υπάρχει ο άρχων των μεγάλων καζανιών που έχει το γενικό πρόσταγμα, και εδώ είναι ο Πρόδρομος Κουλουλίας, συνταξιούχος φαροφύλακας, ο οποίος κάθε τόσο βουτά τη δικής του κατασκευής μακριά πιρούνα στο καζάνι, για να «τσιτώσει» το κρέας και να δει αν είναι έτοιμο, αν αποκολλάται, δηλαδή, χωρίς προσπάθεια από το κόκκαλο. Έχει πάει μεσημέρι και είναι η ώρα να αποσυρθούν οι γιγάντιες μερίδες από το καζάνι και να αποθηκευτούν σε μεγάλες ξύλινες σκάφες, και το βραστό να αντληθεί με κουβάδες για να προσφερθεί σε πιάτα –για όσους επιθυμούν να μουλιάσουν το ψωμί τους σε αυτό– ή σε ποτήρια – για εκείνους που θέλουν απλώς να το πιούν, με την απαραίτητη προσθήκη του πιπεριού και του χυμού λεμονιού.

Η πανηγυριώτικη ρεβιθάδα της Σίφνου

Από τους πάλλευκους εξώστες της σημαιοστολισμένης Μονής Βρύσης, στον εσπερινό της εορτής της –7 Σεπτεμβρίου, παραμονή της Γέννησης της Θεοτόκου–, το κυκλαδικό τοπίο μέχρι το Κάτω Κάστρο και ακόμη πιο πέρα στου γλαυκού το γειτόνεμα βρίσκει την πιο καλή του ώρα. Μπροστά στην πόρτα του Καθολικού οι ιερείς ευλογούν τους άρτους για την αρτοκλασία, την ώρα που στο άδυτο των μαγειρείων εξελίσσεται μια άλλη, περισσότερο υλική και πιο κοντινή του κόσμου ετούτου ιεροτελεστία, η προετοιμασία της ευχαριστίας με την εμβληματική, παραδοσιακά σιφνέικη ρεβιθάδα.

Λατρεύω τους μαγείρους των πανηγυριών που ιερουργούν για την πάνδημη απόλαυση, απολαμβάνοντας το αξίωμα που τους έχει απονείμει δίκαια η κοινότητα, και αναζητώ να μάθω από την παραδοσιακή σοφία τους. Δεν είναι δύσκολο να εντοπίσουμε στο στεγασμένο μαγειρείο της μονής τον προεξάρχοντα Κώστα Συνοδινό με τ’ όνομα, πασίγνωστη φιγούρα των ξεφαντωμάτων στη Σίφνο, καθώς τριγυρίζει γύρω από το μεγάλο καζάνι έχοντας τον νου του στα ρεβίθια που κοχλάζουν.

Τα ρεβίθια είναι εμβληματικό φαγητό για τη Σίφνο. Λες και αναδίδουν τη μυρωδιά, τη γεύση και την ατμόσφαιρα του νησιού, ειδικά εδώ που τα αρώματα της πίστης και της παράδοσης πλανώνται στον γαλάζιο αιθέρα. Ο κυρ Κώστας ξεσκεπάζει το καζάνι και ρίχνει μια ματιά στο εσωτερικό του που κοχλάζει για να δέσουν τα υλικά και να γίνουν έδεσμα. Έχει μουσκέψει τα ρεβίθια αποβραδίς σε χλιαρό νερό –όσο να δέχεται το δάχτυλό σου όταν το βάλεις μέσα, καθώς λέει χαρακτηριστικά– με μπόλικο αλάτι.

Τα ρεβίθια είναι εμβληματικό φαγητό για τη Σίφνο. Λες και αναδίδουν τη μυρωδιά, τη γεύση και την ατμόσφαιρα του νησιού, ειδικά εδώ που τα αρώματα της πίστης και της παράδοσης πλανώνται στον γαλάζιο αιθέρα. Ο κυρ Κώστας ξεσκεπάζει το καζάνι και ρίχνει μια ματιά στο εσωτερικό του που κοχλάζει για να δέσουν τα υλικά και να γίνουν έδεσμα. Έχει μουσκέψει τα ρεβίθια αποβραδίς σε χλιαρό νερό –όσο να δέχεται το δάχτυλό σου όταν το βάλεις μέσα, καθώς λέει χαρακτηριστικά– με μπόλικο αλάτι.

Facebook Twitter O Κώστας Συνοδινός στο μαγειρείο της Μονής Βρύσης. Φωτ.: Νίκος Γ. ΜαστροπαύλοςFacebook Twitter Η στρωμένη τράπεζα της Μονής Βρύσης. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Την επομένη τα ξεπλένει ένα νερό και τα βάζει στο καζάνι. Ρίχνει το νερό –παλαιότερα προτιμούσαν το βρόχινο– και του δίνει φωτιά για να βράσει. Μόλις πάρει την πρώτη βράση, ξαφρίζει το φαγητό. Τότε βάζει μπόλικα χοντροκομμένα κρεμμύδια, αναλόγως την ποσότητα των ρεβιθιών. Σε αυτό το μεγάλο καζάνι έβαλε μια λεκάνη γεμάτη. Κι όταν έρθει η ώρα που αρχίζει να σπάει το ρεβίθι –το δοκιμάζει με τη σπάτουλα–, ρίχνει το λάδι. Το αλάτι θα το βάλει στο τέλος και με μέτρο.

Στη διπλανή αίθουσα στρώνεται το πιο μακρύ τραπέζι που έχουμε δει. Σε κάθε θέση υπάρχει ένα βαθύ πιάτο, κουτάλι και ποτήρι για το κρασί που βρίσκεται στις μπλε κεραμικές κανάτες στη μέση του τραπεζιού, κοντά στα μπολάκια με τις ελιές, το ψωμί και τις φέτες του λεμονιού. Μια άλλη σπουδαία παράδοση της Σίφνου, η αγγειοπλαστική, φωνάζει «παρούσα».

Κι όταν έρθει η ώρα του κενώματος των ρεβιθιών με την κουτάλα στα πιάτα, αυτό γίνεται από τη μεγάλη, περίτεχνη κεραμική γαβάθα, που συνεχώς ανεφοδιάζεται από το καζάνι. Και μετά ανοίγουν οι πόρτες για να μπουν οι πανηγυριώτες και να γευτούν με τάξη μια πατροπαράδοτη γεύση, σηκώνοντας τα ποτήρια τους «εις υγείαν του πανηγυρά» που φρόντισε να είναι όλη αυτή η μυσταγωγία οργανωμένη στην εντέλεια.

Το πιλάφι των ακριών της Καρπάθου

Έχουμε διακτινιστεί λες με μαγικό τρόπο σε μιαν άλλη εποχή. Ο τρόπος, όμως, που φτάσαμε εδώ είναι αρκετά πεζός, κυριολεκτικά: περπατώντας ώρες από το μονοπάτι που ξεκινά από την Αυλώνα, τον αγροτικό οικισμό της Ολύμπου, ή ταξιδεύοντας σε θαλασσινά μονοπάτια με σκάφος από το Διαφάνι. Περνάμε ανάμεσα στα λαξευμένα στον πωρόλιθο αρχαία των ανθρώπων που κατοικούσαν τη Βρουκούντα –μία από τις τέσσερις αρχαίες πόλεις της Καρπάθου, μαζί με τη Νίσυρο στη Σαρία, την Αρκεσία και το Ποσείδιον– για να φτάσουμε στα σημερινά, στη φυσική κατακόμβη του Αγίου Ιωάννη με το νερό που σταλάζει όπως στις σπηλιές με τα αγριοπερίστερα, όπου ο θρυλικός παπα-Γιάννης, 28 Αυγούστου, παραμονή της εορτής, ψέλνει τον εσπερινό. Αργότερα, ο ίδιος, μετά τη θρησκευτική λειτουργία, θα ανοίξει και την κοσμική μυσταγωγία του ολυμπίτικου γλεντιού, τραγουδώντας ένα παλιό τραγούδι από την εποχή των βυζαντινών ηρώων: «Άρχοντες τρων’ και πίνουσι σε μαρμαρένια τάβλα»…

Τι τρων’ οι άρχοντες του γλεντιού, καθισμένοι στις τάβλες που είναι στημένες στο υπόστεγο χοροστάσι; Έχει μεριμνήσει γι’ αυτό ο Ηλίας Λιορεΐσης, ο μάγειρας των πανηγυριών της Ολύμπου, ο οποίος από το πρωί παλεύει με τα καζάνια και τις φωτιές μαζί με τους πρόθυμους νέους παραμάγειρες, με όπλο τη μακριά κουτάλα του, για να ετοιμάσει το πιάτο του γλεντιού εδώ στην ερημιά, που όλα πρέπει να μεταφερθούν στους ώμους ή φορτωμένα σε μουλάρια, μαζί με τα στρωσίδια που θα απλώσουν καταγής στις «κοιμητέες» οι πανηγυριστές για να κοιμηθούν λίγες ώρες, έχοντας στα αυτιά τους τον ρυθμό του γλεντιού και του χορού.

Facebook Twitter Το πιάτο του πανηγυριού στη Βρουκούντα. Φωτ.: Νίκος Γ. ΜαστροπαύλοςFacebook Twitter Προετοιμασία της ρεβιθάδας στη Βρουκούντα. Φωτ.: Νίκος Γ. ΜαστροπαύλοςFacebook Twitter Χορός το ξημέρωμα στο πανηγύρι της Βρουκούντας. Φωτ.: Νίκος Γ. Μαστροπαύλος

Από νωρίς τσιγάρισε τις μερίδες από κρέας κατσικιού και τις έβρασε σε νερό και κρασί μαυροδάφνη για να βγάλει ζωμό για το πιλάφι. Παλιά δεν έκαναν πιλάφι αλλά μακαρόνια, που φυσικά έπλαθαν μόνοι τους. Ανάμνηση εκείνης της συνήθειας αποτελεί ίσως το κριθαράκι που τσιγαρίζεται στην αρχή στον πάτο του καζανιού σε φυτικό βούτυρο και μετά το σμίγει με μια ποικιλία χορταρικών και μυρωδικών – ψιλοκομμένη πράσινη πιπεριά, ντομάτα φρέσκια, παλιό κρεμμύδι, μαϊντανό, σκόρδο, πελτέ αραιωμένο με ζωμό κρέατος, αλάτι θαλασσινό χοντρό και πιπέρι. Στο μεταξύ έχει μετρήσει τον ζωμό των κρεάτων με τον μαστραπά και τον προσθέτει μετά το ρύζι. Το ιδιαίτερο εδώ είναι ότι βάζουν στο πιλάφι μια ακόμα ποικιλία λαχανικών, μπιζέλια, φασολάκια και καρότα ψιλοκομμένα όλα. Το πιλάφι, μαζί με το κατσίκι και τις πατάτες τηγανιτές, είναι το φαγητό του γλεντιού που ποτέ δεν τελειώνει και συνεχίζεται και την επομένη, με φαγητό το μεσημέρι πάλι πιλάφι από τα κατσικερά κρέατα, αλλά και ρεβιθάδα των νοτίων ακριών.

Πηγή: lifo.gr