Έπειτα, ο νεαρός pizzaiolo (ΣτΜ: παρασκευαστής πίτσας) Αλεσάντρο Σαντίλι έδινε σε κάθε παραγγελία την τελευταία, εντυπωσιακή πινελιά: πρόσθετε μια κουταλιά μαρμελάδας από κρεμμύδι και γκουαντσιάλε πάνω στα αυγά και περιέχυνε με σάλτσα ντεμί-γκλας μια σύνθεση από τηγανητές αγκινάρες, μοσχαρίσιο κρέας και ρικότα από πρόβειο γάλα. Το όνομα “Frumentario” παραπέμπει στους νόμους περί σιτηρών, μέσω των οποίων η αρχαία Ρώμη εξασφάλιζε την τροφοδοσία των λαϊκών μαζών. «Ήθελα να προσφέρω κάτι δημιουργικό, αλλά σε προσιτές, λαϊκές τιμές», δήλωσε ο Σαντίλι, ο οποίος συνήθως προσφέρει περίπου 20 διαφορετικά υλικά επικάλυψης (toppings) κάθε μέρα (από €3 ανά μερίδα). 

Καλώς ήρθατε στη νέα χρυσή εποχή της ρωμαϊκής πίτσας

Για χρόνια, η στρογγυλή ναπολιτάνικη πίτσα με το φουσκωμένο, αφράτο στεφάνι κυριαρχούσε στην ιταλική κουλτούρα της πίτσας. Σήμερα, η Ρώμη την επισκιάζει, ανανεώνοντας τις δικές της παραδόσεις, ξεκινώντας από την τοπική pizza al taglio –κυριολεκτικά σημαίνει «πίτσα με το κομμάτι»– αυτά τα μακρόστενα ορθογώνια κομμάτια ή εκείνα με τις στρογγυλεμένες άκρες που κόβονται επί τόπου κατά παραγγελία και πωλούνται με το βάρος.

Η ρωμαϊκή πίτσα γεννήθηκε στα αρτοποιεία ως ένα ταπεινό σνακ, που σερβιριζόταν είτε bianca (σκέτη), είτε κόκκινη με σάλτσα ντομάτας, εξηγεί ο Πιερλουίτζι Ροσιόλι, αρτοποιός τρίτης γενιάς του Antico Forno Roscioli και μέλος της οικογένειας που δημιούργησε τη φημισμένη Salumeria Roscioli. Τις δεκαετίες του 1960 και του 1970, αφηγείται, μετανάστες από το Αμπρούτσο έφεραν στην ιταλική πρωτεύουσα τη δική τους pizza in teglia (πίτσα ψημένη σε σιδερένιο ταψί), και οι δύο παραδόσεις συγχωνεύτηκαν.

Στη συνέχεια, ο Ροσιόλι μετέτρεψε την pizza bianca σε ένα από τα πιο περιζήτητα εδέσματα της Ρώμης, χάρη στη ζύμη που έχει υποστεί πολύωρη ωρίμανση και στη σχεδόν εμμονική προσήλωσή του στη λεπτομέρεια. Το 2003, ο διάσημος pizzaiolo Γκαμπριέλε Μπόντσι εγκαινίασε το δικό του κίνημα, ανοίγοντας το Pizzarium, όπου παρουσίασε πίτσες με παχιά κρούστα από φυσικό προζύμι και πρωτότυπες επικαλύψεις, όπως πατάτες αρωματισμένες με βανίλια.

Σήμερα, μια νέα γενιά δημιουργών της λεγόμενης «ρωμαϊκής πίτσας 3.0» ανατρέπει τα δεδομένα. Έτσι, κατά τη διάρκεια μιας πρόσφατης παραμονής μου στη Ρώμη, παραδόθηκα ευχαρίστως σε μια απολαυστική «υπερφαγία» υδατανθράκων, αναζητώντας τις πιο συναρπαστικές εξελίξεις στην πίτσα της πόλης.

Περισσότερη πίτσα, λιγότερο δράμα

«Σήμερα, η καλύτερη πίτσα al taglio της Ρώμης δεν έχει να κάνει μόνο με μια όμορφη βιτρίνα», μοιράστηκε η Σάρα Μποναμίνι, συνιδρύτρια του αρτοποιείου Tulipane και πρώην συντάκτρια του οδηγού “Pizzerie d’Italia” του Gambero Rosso (ΣτΜ: ιταλικός γαστρονομικός εκδοτικός οργανισμός, γνωστός για τους οδηγούς και τις αξιολογήσεις εστιατορίων, αντίστοιχος ως προς τον ρόλο του με τον οδηγό Michelin). «Έχει να κάνει με το να παίρνεις κάτι απλό και να το φτιάχνεις με τεράστια προσοχή, έτσι ώστε κάθε κομμάτι να κουβαλάει μια ιστορία, μια κληρονομιά».

Αυτή η φράση θα μπορούσε να περιγράφει το έργο του Φραντσέσκο Αρνεσάνο του Lievito. Ο 31χρονος αρτοποιός-pizzaiolo, με δύο καταστήματα στην περιοχή EUR [ΣτΜ: επιχειρηματικό κέντρο της ιταλικής πρωτεύουσας, που πήρε το όνομά του από την Esposizione Universale Roma (Παγκόσμια Έκθεση Ρώμης)], μου είπε ότι η εξαιρετική πίτσα al taglio έχει να κάνει με το να αναδεικνύεις στο έπακρο λίγα εκλεκτά συστατικά. Εκτίμησα τη σοφία του, καθώς δοκίμαζα τα ορθογώνια κομμάτια της πίτσας του, γαρνιρισμένα με κεφτεδάκια, τα οποία ήταν σιγοβρασμένα σε λευκό κρασί και σμαραγδένια εποχιακά μπιζέλια· στη συνέχεια αφράτες πατάτες του Λάτσιο, σιγοβρασμένες σε βούτυρο και έπειτα pizza bianca, γεμιστή με σπιτικό ψητό βοδινό Fassona, τουρσί giardiniera και μαγιονέζα με άρωμα εσπεριδοειδών (από €3 ανά μερίδα).

Ruver Teglia Frazionata

Για όσους δεν επιθυμούν να ταξιδέψουν σε απομακρυσμένες συνοικίες, δύο από τις πιο συναρπαστικές διευθύνσεις της πόλης βρίσκονται γύρω από το Circo Massimo. Ο καύσωνας του Ιουνίου δεν μας επέτρεπε να περιπλανηθούμε στον αρχαιολογικό χώρο. Αντ’ αυτού, ο σύντροφός μου και εγώ καθίσαμε σε σκιερά σκαμπό έξω από το μικρό Ruver Teglia Frazionata, κάτω από ένα ερυθρόλευκο σλόγκαν που διακήρυττε: LESS DRAMA MORE PIZZA (λιγότερο δράμα, περισσότερη πίτσα).

Ο Αλεσάντρο Ρουβέρ, πρώην μαθητής του Μπόντσι, άνοιξε αυτό το μαγαζί το 2023 σε ηλικία 29 ετών και γρήγορα τράβηξε την προσοχή με χαρακτηριστικές γαρνιτούρες, όπως ραβιόλι με ρικότα και σπανάκι, πλασμένα ξανά ως πίτσα, και “Raguver” με ένα γευστικό ραγού από από μοσχάρι Chianina που ψήνεται για ώρες. Εμπνευσμένος από πρόσφατες επισκέψεις του στην Κωνσταντινούπολη, ο Ρουβέρ δημιούργησε μια πίτσα με Άδανα κεμπάπ. Θαύμασα το αρνί και το μοσχάρι με άρωμα κύμινου, σκορπισμένα πάνω σε ψητές μελιτζάνες και πράσινες πιπεριές friggitelli, κάτω από ρανίσματα όξινου κεφίρ από πρόβειο γάλα. Ήταν η πιο ωραία διαπολιτισμική σύνθεση που έχει συμβεί ποτέ στην πίτσα; Ή μήπως τη συναγωνιζόταν η δική του παραλλαγή του κροκ μαντάμ με χειροποίητο ζαμπόν, βιολογικά αυγά και ένα απίστευτα γευστικό λιωμένο τυρί Comté τριάντα μηνών (από €2,50 ανά μερίδα);

Από την άλλη πλευρά του Circo Massimo, το Fratelli Trecca είναι η τελευταία επιχειρηματική πρωτοβουλία των αδελφών Μάνουελ και Νικολό Τρεκαστέλλι, των οποίων η Pantera Pizza Rustica και η τρατορία Trecca Roma –και οι δύο στη συνοικία Οστιένσε– μαζεύουν πλήθος θαυμαστών. Η νέα τους πιτσαρία, με τα μαρμάρινα τραπέζια και αναμνηστικά της ποδοσφαιρικής ομάδας της Ρόμα, αντικατέστησε το Circoletto, το μπαρ τους με φυσικά κρασιά – ναι, αυτό όπου ο Στάνλει Τούτσι ξετρελάθηκε με ένα πανίνι με καπνιστή γλώσσα-παστράμι. Μπορείτε ακόμα να το παραγγείλετε εδώ, κρυμμένο μέσα σε ζεστή pizza bianca: μια λιπαρή, υπέροχα ακατάστατη μπουκιά.

Fratelli Trecca

Πέρα από το Centro Storico της Ρώμης

Αν η pizza al taglio είναι ένα γρήγορο γεύμα ή σνακ για το μεσημέρι, το βράδυ οι Ρωμαίοι απολαμβάνουν τη δική τους tonda (στρογγυλή) πίτσα. Η βάση της; Sottile (λεπτή) και croccante (τραγανή) – δύο χαρακτηρισμοί που στη Νάπολη θεωρούνται σχεδόν βλάσφημοι.

Οι Ρωμαίοι αποκαλούν αυτή την τραγανή βάση scrocchiarella και την αγαπούν τόσο πολύ, ώστε χρειάστηκαν πραγματικά ηρωικές προσπάθειες για να εξασφαλίσω μια κράτηση για Σάββατο βράδυ στο 180 Grammi, την πιο περιζήτητη πιτσαρία αυτόν τον καιρό, στη μακρινή Τσεντοτσέλε, μια εργατική συνοικία στα ανατολικά της Ρώμης που έχει μετατραπεί σε γαστρονομικό προορισμό.

Ο ιδιοκτήτης Τζάκοπο Μέρκουρο εγκατέλειψε στα τριάντα-κάτι του την καριέρα του ως δικηγόρος και το 2018 άνοιξε το 180 Grammi, το οποίο πήρε το όνομά του από το βάρος μιας μπάλας ζύμης. Έκτοτε, έχει κερδίσει κάθε σημαντική διάκριση για την κρούστα του: με τις υπέροχα καψαλισμένες άκρες που σπάνε απολαυστικά στο δάγκωμα, αλλά και για τις επικαλύψεις του, που κινούνται από τις κλασικές έως τις εντελώς αντισυμβατικές.

Ξεκινήσαμε με μια ευρηματική δημιουργία που περιλάμβανε σκούρο σαλάμι, μοτσαρέλα βουβαλιού, και μια πικάντικη σπιτική σάλτσα από μέλι, ζυμωμένες πιπεριές και ‘nduja (ΣτΜ: πικάντικο, συχνά αλειφωτό αλλαντικό από χοιρινό και καυτερές πιπεριές της Καλαβρίας). Εκεί που πίστευα ότι κανένας υδατάνθρακας δεν μπορεί να με εκπλήξει, έφτασε μια πίτσα που αποδομούσε (ουπς) την κέτσαπ, με βάση ψητές ντομάτες, κηλίδες μαγιονέζας εμπνευσμένες από τα αρχικά συστατικά της κέτσαπ –μανιτάρια, τζίντζερ και σόγια– καθώς και τρίμματα καπνιστής πάπρικας που πρόσθεταν υφή (πίτσες από €9).

Η Ματίλντε Σεράο, η μεγάλη χρονογράφος της Νάπολης στις αρχές του 20ού αιώνα, περιέγραψε την πίτσα ως το “pronto soccorso dello stomaco”, δηλαδή τις πρώτες βοήθειες για το στομάχι των φτωχών Ναπολιτάνων. Σκέφτηκα τα λόγια της, κατά τη διάρκεια μιας γευσιγνωσίας πίτσας πολλών πιάτων στο Seu Pizza Illuminati, το κομψό, σε αποχρώσεις σχιστόλιθου εστιατόριο στο Τραστέβερε, το οποίο διευθύνει ο διάσημος pizzaiolo Πιερ Ντανιέλε Σέου και η σύζυγός του, Βαλέρια Τζουπάρντο, που μόλις είχαν εγκαινιάσει ένα πίτσα-μπαρ στο πολυτελές ξενοδοχείο “Bulgari” στο Παρίσι.

Ούτε τραγανές όπως οι ρωμαϊκές ούτε φουσκωτές όπως οι ναπολιτάνικες, οι ιδιοσυγκρασιακές δημιουργίες του Σέου, με ζύμη ανάλαφρη σαν φτερό, ψημένη σε ξυλόφουρνο, περιλάμβαναν μια πίτσα μαργαρίτα με ντομάτες San Marzano που έχουν σιγοβράσει και συμπυκνωθεί επί 24 ώρες, και ένα κομμάτι με “αποδόμηση” του καρότου: καρότα με μπαχαρικά Cajun, τσιπς καρότου και κρέμα καρότου (οι πίτσες από €15· το μενού γευσιγνωσίας από €35).

Υπήρχε επίσης μια γλυκιά πίτσα, εμπνευσμένη από το τιραμισού, μια εξαιρετική λίστα αφρωδών κρασιών και προσωπικό που ανέλυε με πάθος σπάνιες ποικιλίες ντομάτας. Κι όμως, γύρω μας βρίσκονταν και μεγάλες ρωμαϊκές οικογένειες που απολάμβαναν μαργαρίτα και καπριτσιόζα με μια μπύρα στο τραπέζι. «Στην καρδιά μας παραμένουμε μια συνοικιακή πιτσαρία», με διαβεβαίωσε ο Σέου.

Πηγή: kathimerini.gr